Biga este un preferment italian mai ferm, preparat în avans dintr-o parte din făină, apă și drojdie proaspătă. În rețeta bucătarului Marco, prima etapă conține 500 g de făină, 225 g de apă și 5 g de drojdie proaspătă. După 24 de ore, se adaugă celelalte 500 g de făină, 275 g de apă rece ca gheața, iar la finalul frământării, 25 g de sare. Rezultatul este un aluat pentru pizza în stil napolitan, cu o margine ușoară și aerată.
Rezumat rapid
Aspectele esențiale:
- Pentru biga aveți nevoie de 500 g de făină, 225 g de apă și 5 g de drojdie proaspătă.
- Biga trebuie să fie grosieră și „zburlită”, nu frământată până devine un aluat neted. În această rețetă, se maturează timp de 24 de ore.
- În aluatul final se adaugă celelalte 500 g de făină, 275 g de apă rece ca gheața, iar la finalul frământării, 25 g de sare. Hidratarea totală este de 50 %.
- Pentru o margine aerată și un centru moale, este important transferul rapid al căldurii de la o piatră bine încinsă. Salente Vulcano ajunge până la 450 °C.
Cuprinsul articolului
- Ce este biga și la ce să vă așteptați
- Ingrediente conform rețetei bucătarului Marco
- Prepararea pas cu pas a prefermentului biga
- Aluatul final preparat cu biga
- Coacerea la temperatură ridicată
- Cele mai frecvente greșeli și alegerea cuptorului pentru pizza
Ce este biga și la ce să vă așteptați
Biga este un preferment ferm, folosit în metoda indirectă de preparare a aluatului. În această rețetă, jumătate din cantitatea totală de făină se amestecă din ajun cu apă și drojdie. După maturare, se adaugă cealaltă jumătate de făină, restul de apă și sarea.
De ce să vă complicați, când puteți prepara aluatul direct? Biga îi conferă o aromă și un gust mai pronunțate și ajută la formarea unei structuri elastice, care reține gazele produse în timpul fermentării. La temperatură ridicată, marginea crește rapid, în timp ce centrul poate rămâne subțire și moale. Nu este o scurtătură către o pizza reușită, ci mai degrabă o modalitate de a le acorda timp ingredientelor simple.
Pizza cu biga este „napolitană autentică”?
În limbajul curent, o pizza cu margine înaltă și aerată este adesea numită astfel. Din punct de vedere tehnic, însă, este mai corect să vorbim despre pizza în stil napolitan sau napolitan modern. Regulile oficiale ale Asociației Verace Pizza Napoletana (AVPN) prevăd însă, pentru Vera Pizza Napoletana certificată, metoda directă de preparare a aluatului; biga este, în schimb, un preferment folosit în metoda indirectă. Gustul nu are de suferit, dar este bine să folosim termenii cu precizie.
Rețeta din videoclip: ingrediente pentru aproximativ 6–7 pizza
Biga
- 500 g de făină potrivită pentru pizza
- 225 g de apă
- 5 g de drojdie proaspătă
Aluatul final
- biga maturată
- 500 g de făină potrivită pentru pizza
- 275 g de apă rece ca gheața
- 25 g de sare
Hidratare: în total, folosiți 500 g de apă la 1 000 g de făină, ceea ce corespunde unei hidratări de 50 %. Chiar și la acest nivel de hidratare, contează puterea făinii și temperatura aluatului. De aceea, folosiți o făină potrivită pentru pizza și pentru fermentare îndelungată.
Cum să preparați biga pas cu pas
1. Cântăriți ingredientele
În cazul prefermentului biga, măsurarea din ochi nu este recomandată. Cântăriți cu precizie 500 g de făină, 225 g de apă și 5 g de drojdie proaspătă. Cântarul de bucătărie este indispensabil aici; chiar și o abatere mică la cantitatea de apă sau drojdie se va face simțită.
2. Obțineți un amestec grosier
Dizolvați drojdia în apă, adăugați făina și amestecați scurt, doar cât să se lege. Scopul nu este să obțineți o bilă netedă de aluat. O biga corect preparată seamănă cu un amestec grosier, neregulat și sfărâmicios, fără zone mari de făină uscată. Dacă o frământați ca pe un aluat obișnuit, veți schimba modul în care se hidratează și fermentează.
3. Lăsați-o să se matureze timp de 24 de ore
Puneți amestecul într-un recipient suficient de încăpător, acoperiți-l și lăsați-l să se matureze timp de 24 de ore, conform procedeului din videoclip. Biga are nevoie de spațiu și, în același timp, nu trebuie să se usuce.
Cum vă dați seama că biga este gata? O biga maturată are un miros plăcut de fermentație, bule vizibile în interior și nu este păstoasă atunci când o rupeți. Un miros înțepător de alcool, o consistență prea moale sau un amestec mult tasat pot indica faptul că și-a depășit punctul optim de maturare.
Cum să preparați aluatul final din biga
1. Rupeți biga în bucăți și începeți să o amestecați cu apa
Rupeți biga maturată în bucăți mai mici și puneți-o în malaxor. Începeți să o amestecați cu o parte din cele 275 g de apă rece ca gheața. Dacă folosiți un robot de bucătărie, montați cârligul pentru frământat.
2. Adăugați a doua jumătate de făină și restul de apă
Adăugați celelalte 500 g de făină. Turnați treptat apa rece ca gheața și adăugați următoarea cantitate numai după ce cea anterioară a fost încorporată în aluat. În această etapă veți folosi în total 275 g de apă. Temperatura scăzută a apei ajută la încetinirea încălzirii în timpul frământării.
3. Adăugați sarea
Aluatul final conține 25 g de sare. Adăugați-o abia la sfârșitul frământării și lăsați-o să se încorporeze uniform. Aluatul finit trebuie să fie omogen, elastic și mai neted decât biga inițială, dar nu trebuie să fie fierbinte.
4. Lăsați aluatul final să se matureze din nou
După frământare, puneți aluatul final în frigider pentru încă 24 de ore. Apoi împărțiți-l în bile, în funcție de dimensiunea dorită a pizzei, și lăsați-le să își încheie dospirea înainte de coacere. Bila de aluat trebuie să fie relaxată și aerată, iar la o apăsare ușoară să revină lent la forma inițială.
Cum să coaceți aluatul la temperatură ridicată
Un aluat bun poate fi compromis în ultimul minut. Pentru pizza în stil napolitan, atât cuptorul, cât și piatra trebuie preîncălzite foarte bine. Regulile oficiale AVPN pentru pizza certificată indică o temperatură a vetrei de aproximativ 380–430 °C, o temperatură a bolții de circa 485 °C și un timp de coacere de 60–90 de secunde. Într-un cuptor electric de uz casnic, timpul exact poate varia, așa că ghidați-vă după programul ales și după aspectul pizzei, nu după timpul recomandat pentru un alt tip de cuptor.
Cuptorul electric pentru pizza Salente Vulcano se încălzește până la 450 °C și oferă programul Neapolitan pizza, încălzire superioară și inferioară, precum și o piatră pentru pizza de 33 × 33 cm. Pentru această rețetă, cele mai importante sunt temperatura ridicată și piatra încinsă: baza începe să se coacă imediat, iar marginea are șansa să crească rapid.
Înainte de coacere:
- Lăsați atât cuptorul, cât și piatra să se preîncălzească foarte bine.
- Întindeți bila de aluat cu degetele, dinspre centru spre margini. Sucitorul ar elimina aerul format în aluat în timpul dospirii.
- Folosiți cu moderație roșiile și brânza. Lăsați mozzarella să se scurgă în prealabil.
- Asamblați pizza chiar înainte de a o introduce în cuptor, ca să nu se lipească de paleta pentru pizza.
- În timpul coacerii, urmăriți culoarea bazei și a marginii și rotiți pizza dacă este necesar.
Cele mai frecvente greșeli de preparare
- Frământați biga până devine netedă. Biga trebuie să rămână grosieră. Frământarea îndelungată este necesară abia în etapa aluatului final.
- Folosiți apă caldă. Aluatul se încălzește în timpul frământării. Apa rece ca gheața ajută la menținerea procesului sub control.
- Turnați toată apa deodată. Aluatul se poate destrăma, iar robotului îi va fi greu să îl lege din nou. Adăugarea treptată este mai sigură.
- Piatra nu este bine încinsă. Aerul fierbinte nu este suficient. Dacă piatra este rece, partea superioară a pizzei se coace înaintea bazei.
- Puneți prea multe ingrediente pe aluat. Un sos apos, mozzarella umedă și un strat gros de toppinguri răcesc centrul, iar pizza poate deveni îmbibată.
Ce să alegeți dacă…
Dacă doriți să coaceți acasă pizza în stil napolitan: Salente Vulcano este o alegere potrivită. Ajunge până la 450 °C, are un program dedicat Neapolitan pizza, iar pachetul include atât piatra pentru pizza, cât și paleta pentru pizza, astfel încât nu trebuie să cumpărați separat accesoriile de bază.
Dacă preparați mai multe pizza una după alta: puteți folosi Pizza Expert Mode, care menține programul selectat în funcțiune timp de până la 30 de minute. Astfel, cuptorul rămâne pregătit pentru următoarea serie, ceea ce este practic pentru o seară în familie sau când aveți musafiri.
Dacă preparați pizza doar de câteva ori pe an: un cuptor dedicat pentru pizza s-ar putea să nu fie necesar. Vulcano va fi apreciat mai ales de persoanele cărora le place să lucreze cu aluatul și care doresc să folosească în mod regulat o temperatură mai ridicată decât poate atinge un cuptor clasic. Găsiți alte variante în categoria cuptoare pentru pizza Salente.
Concluzie
La biga, partea cea mai dificilă nu este rețeta în sine, ci răbdarea și precizia. Amestecul din prima jumătate de făină, apă și drojdie pare banal în prima zi. După maturare și după adăugarea restului de făină, a apei reci ca gheața și a sării, se obține însă un aluat care, la temperatură ridicată, demonstrează de ce a meritat să începeți pregătirea din timp. Puteți urmări întregul procedeu și în videoclipul cu bucătarul Marco, iar pentru mai multă inspirație consultați rețetele Salente.
Întrebări frecvente
Ce este biga pentru pizza?
Biga este un preferment mai ferm, preparat din făină, apă și o cantitate mică de drojdie. Se maturează separat înainte de prepararea aluatului final și îi influențează aroma, gustul și structura.
Cât timp se maturează biga?
În această rețetă, biga se maturează timp de 24 de ore. Procesul exact este influențat și de temperatură și de făina folosită, așa că verificați-i mirosul și structura.
De ce se adaugă apă rece ca gheața în aluatul final?
Frământarea încălzește aluatul. Apa rece ca gheața ajută la menținerea unei temperaturi mai scăzute și împiedică accelerarea excesivă a fermentării. În această rețetă, hidratarea finală ajunge la 50 %.
Pizza cu biga este o pizza napolitană autentică?
Biga este folosită în special pentru stilul napolitan modern. Regulile oficiale AVPN pentru Vera Pizza Napoletana certificată impun metoda directă de preparare a aluatului, de aceea este mai corect să vorbim despre pizza în stil napolitan.
Aluatul cu biga poate fi copt într-un cuptor obișnuit?
Da, dar rezultatul va fi diferit. Vă pot ajuta o piatră pentru pizza sau o placă de oțel și setarea cuptorului la temperatura maximă. Pentru o margine aerată, coaptă rapid, este mai potrivit un cuptor pentru pizza care ajunge la aproximativ 400–450 °C.
